Desde el genoma de la uva hasta su fermentación, un equipo de profesionales uruguayos en colaboración con científicos europeos estudian la uva Tannat, la principal en nuestro país
“La elaboración de vino siempre ha sido un arte. Hoy también es una ciencia”, dijo el investigador uruguayo Francisco Carrau. Él encabeza un equipo de científicos uruguayos y europeos que recientemente estudió el genoma de la uva Tannat de alta gama, que concluyó que el Tannat es el vino tinto más saludable. Ahora, el mismo grupo duplicó la apuesta y se propuso conocer en profundidad el proceso químico en la determinación del aroma y el color del vino.
El doctor en química Carrau y su par italiano Massimo Delledonne fueron los encargados en primera instancia de llevar a cabo el análisis del genoma de la uva Tannat, que reafirmó sus beneficios para la salud. La gran presencia de taninos, los antioxidantes que representan el principal componente de esa fruta, sirven para el combate contra el envejecimiento de las células, la reducción de la presión arterial y del colesterol, entre otras funciones.
Si podemos determinar mediante la biotecnología los factores que determinan el aroma y el color del vino, potencialmente podemos aplicar esa información para crear productos más agradables y valiosos”, dijo Francisco Carrau, doctor en química uruguayo
“Un vino hecho con Tannat tiene el doble de taninos que uno de Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Noir. Secuenciar el genoma de la uva permitirá que los viticultores protejan un nicho valioso dentro de una industria de US$ 300 mil millones”, dijo Carrau al sitio de noticias de ciencia EurekAlert, auspiciado por la American Association for the Advancement of Science Office of Government Relations (AAAS).
Este estudio, llevado a cabo en colaboración con la Universidad de Verona, se proyectó en 2011 y un año después se comenzó a analizar el genoma. Según dijo Carrau aCromo, se trata de una meta que existe desde hace 8 o 10 años, pero que recién fue viable ahora porque no existía el equipamiento en el país.
Ya con los equipos y la formación específica necesarios, en este momento la investigación se está llevando a cabo solo por un grupo de uruguayos, integrado por científicos de Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar), donde Carrau es docente de la Sección de Enología, y del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable.
Nuevo misterio develado
Una de las nuevas líneas de investigación de este equipo consiste en develar otro secreto clave del Tannat: cómo las condiciones del suelo, los minerales, el sol, la temperatura, las características del clima y otros factores afectan los genes de la uva y el proceso de determinación del aroma y el color del vino.
“Si podemos determinar mediante la biotecnología los factores que determinan el aroma y el color del vino, potencialmente podemos aplicar esa información para crear productos más agradables y valiosos”, dijo Carrau a EurekAlert.
El nuevo estudio pretende dar información valiosa, por ejemplo, a la hora de decidir dónde plantar. “Tener la habilidad de predecir cuáles son los mejores lugares para cultivar otorga un valor y una ventaja enorme”, afirmó el científico uruguayo en dicha entrevista.
Una investigación que fermenta
Siguiendo el camino iniciado con el estudio del genoma de la uva, este año el equipo uruguayo también inició un trabajo que se centra en otro de los procesos que afectan el vino, la fermentación. En la investigación se sumaron científicos del Institut Pasteur de Montevideo y la Agencia Nacional de Investigación e Innovación.
Tal como explicó Carrau a Cromo, el objetivo principal de este trabajo es producir a nivel piloto una cepa de levadura nativa aislada, elegida a partir de una selección de más de 500 cepas de uvas en Uruguay. De esta manera, se caracterizarán estos preparados en cuanto a costos, estabilidad y calidad, para su uso a nivel comercial.
Para esta nueva fase de estudio, el equipo trabajó toda la temporada de uva, es decir durante los meses de febrero y marzo. El largo proceso de aislamiento de las cientos de levaduras terminó en una suerte de casting sensorial, donde la elegida fue laHanseniaspora vineae. La próxima meta es conocer más en profundidad a esta levadura y colocarla en un nivel comercial.
Carrau afirmó que la elección no fue casual ni poco premeditada. Desde hacía 3 años venían viendo que esta levadura funcionaba muy bien para la producción de vinos blancos y Tannat, agregó. Si bien hasta el momento solo se ha trabajado con laHanseniaspora vineae en dos bodegas, la idea del equipo es lograr que ahora cualquier enólogo de Tannat del país pueda comprarla y producir vinos de mejor aroma y más fruta, por ejemplo.
A los preparados de Hanseniaspora vineae les restan también las pruebas en la vida real. Es decir, su aplicación durante dos vendimias sucesivas a nivel de bodega y ya no de laboratorio. Entonces, un panel de expertos evaluará los nuevos vinos Tannat para definir en qué nivel se colocan y saber si la ciencia, una vez más, logró realzar lo que el arte y la tradición ya había hecho buenos.
Tannat, la “uva nacional”
La uva Tannat es la principal en Uruguay, país posicionado como el cuarto más importante en materia de producción de vino en Sudamérica, con una cantidad de 8.500 hectáreas de viñedos en su territorio, informó EurekAlert. A su vez, de todas las uvas que se cultivan en el país, más de un tercio son Tannat.
Las plantaciones de este tipo de uva han ido aumentado cada año como también lo ha hecho la industria del vino nacional en general. Todo eso ha convertido a Uruguay en una real estrella en ascenso, exportando alrededor del 17% de su producción total, lo que significa más de 20 millones de litros, cantidad que en 2012 fue valorada en US$ 15 millones. Y tanto es el progreso en materia de vino en Uruguay que, según EurekAlert, desde 2004 hasta ese año, se observó un salto de casi un 500% en el valor de las exportaciones.
Comisión de Salud Laboral 
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